Controllo e sicurezza alimentare: cos’è il protocollo HACCP
Controllo e sicurezza alimentare: cos’è il protocollo HACCP
La certificazione HACCP è un documento di fondamentale importanza per qualsiasi tipo di attività che si occupi di alimentazione.
La sigla sta per Hazard Analysis and Critical Control Points.
Il protocollo HACCP viene introdotto nel nostro ordinamento con il Decreto Legislativo n.155 del 26/05/1997 quale ricezione della Direttiva Comunitaria n.43 del 1993. Ancora la legge è stata sostituita dal D. Lgs. 193/2007, a sua volta attuazione del regolamento europeo n. 852 del 2004.
La funzione del protocollo
Il protocollo HACCP ha, principalmente lo scopo di standardizzare le procedure di raccolta, mungitura nell’allevamento e nella preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita o fornitura, somministrazione al consumatore finale degli alimenti.
Tutto, insomma, ciò che gravita attorno all’attività di somministrazione di cibo e bevande necessita di seguire questa procedura per tutelare sia il consumatore, sia il prestatore del servizio.
Un altro scopo è quello di “invertire” la fase del controllo. Alla vecchia ispezione sulla qualità del cibo (dunque a monte) l’Unione Europea ha deciso di andare a scoprire a valle i punti critici in cui possono verificarsi contaminazioni e pericoli per la salute del consumatore.
Lo scopo principale. per riassumere, è quello di ridurre fino ad annullare i rischi di contaminazione degli alimenti.
I principi del protocollo
I principi su cui è basato il controllo HACCP sono 7:
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Individuare con precisione ognieventuale pericolo da prevenire, eliminare o quantomeno ridurre.
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Identificare i Critical Control Points, le fasi più delicate in cui possono insorgere i pericoli di cui al punto n.1, in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre i rischi.
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Individuare uno standard di accettabilità e di inaccettabilità del rischio naturale.
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Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo.
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Decidere tutte le azioni correttive necessarie a mettere sotto controllo un punto critico scoperto.
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Stabilire una procedura di monitoraggio da applicare regolarmente al fine di verificare l’effettivo funzionamento delle misure predisposte.
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Predisporre documenti e registrazioni consultabili e e controllabili anche dalle autorità, adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.
Controlli e monitoraggio
Il controllo da applicare nelle varie fasi di lavorazioni deve essere sistematico e basato su regole scientifiche, al fine di individuare i punti critici, analizzare ed eliminare gli eventuali rischi e pericoli individuati. Vediamo per punti quali accorgimenti è necessario fare prima di mettere su un impresa nell’ambito gastronomico alimentare:
- Impiegare una struttura adeguata che soddisfi, dunque i requisiti igienico sanitari e architettonici previsti dalla legge.
- Acquistare macchinari e strumentazione idonea e certificata al contatto e alla lavorazione degli alimenti (con certificazione MOCA)
- Partecipare ad un corso per la somministrazione degli alimenti. Si tratta del corso SAB (se non lo conosci, ne abbiamo parlato qui)
- Il personale da impiegare dovrà essere in possesso del certificato per un corso di formazione per il personale alimentarista.
- Creare un collegamento con un’azienda autorizzata allo smaltimento di oli esausti.
- Prevedere la stesura di un manuale di autocontrollo con schede di registrazioni allegate.
- Presentare la S.C.I.A. (Segnalazione certificata di inizio attività) allo Sportello Unico delle Attività Produttive del Comune in cui è sita l’attività.
Chi necessita della documentazione HACCP?
Come sarà facilmente intuibile, non sono poche le attività sottoposte ad obbligo di certificazione HACCP. Vi rientrano: farmacie, ristoranti, bar, pasticcerie, rivendite alimentari e ortofrutticole, salumerie, gastronomie, macelli, macellerie, pescherie, panifici, case di riposo, scuole, mense, comunità nelle quali sono somministrati alimenti,chioschi, discoteche, sale cinematografiche, sagre, eventi di degustazione. E la lista non è esaustiva.
Scadenza e aggiornamento
Il documento ha validità di un anno. L’aggiornamento è obbligatorio ogni qualvolta si cambi anche un piccolo elemento del ciclo produttivo, quando si introducono nuove attrezzature o quando cambi il personale addetto alla lavorazione di qualsiasi punto del ciclo.