Allergeni alimentari: come gestirli e comunicarli al meglio

Allergeni alimentari: gestirli e comunicarli

Per allergeni alimentari vanno considerati tutti gli alimenti suscettibili di creare reazioni indesiderate quando consumate ai soggetti che ne soffrono. Dalle allergie, alle intolleranze, passando per la celiachia.
Negli ultimi anni è diventato di fondamentale importanza, per i ristoratori, gestire e comunicare correttamente la presenza di eventuali allergeni presenti in ingredienti magari nascosti e che potrebbero creare gravi problemi alla salute dei propri clienti.

Questo tipo di patologie non deve essere in alcun modo sottovalutata, poiché più diffuse di quanto si creda (Nel 2016 ammontavano a circa 200mila gli italiani celiaci o con intolleranza al glutine diagnosticate, e 14 milioni gli europei soggetti alle conseguenze negative di allergeni alimentari) e davvero pericolose, poiché in grado di causare forti reazioni allergiche.

Celiachia e intolleranza al glutine

Contaminazione

Soprattutto a proposito della celiachia, è importante sottolineare che i soggetti celiaci non solo non possono mangiare alimenti con glutine al proprio interno, ma devono evitare anche cibo che sia anche stato solo a contatto con farina, grano e derivati.
È questo il motivo per cui è necessario:

• Non mescolare nei piatti ingredienti che contengano glutine
• Evita di tenere a contatto o nello stesso contenitore (o vetrina) alimenti gluten free e non
• Non utilizzare gli stessi utensili usati per pasta, pane, farina ecc.
• Cerca di non utilizzare mai strumenti in plastica, legno e silicone
• Lavorare le pietanze su piani separati
• In caso di frittura sostituire i grassi utilizzati per friggere se andati a contatto con alimenti contenenti glutine
• Controllare sempre la presenza di eventuali allergeni nei prodotti comprati al supermercato

Dove si trova il glutine?

Il glutine è il composto che permette alla farina e all’acqua di legarsi insieme e formare tutti gli impasti che danno vita ai cibi di cui noi italiani siamo così ghiotti: pane, pasta, dolci. Lo fa attraverso la creazione della cosiddetta maglia glutinica, una rete che si crea fra le molecole attraverso il movimento dell’impasto (che è il motivo per cui le vostre nonne avevano due braccia così).
Troveremo dunque glutine in:

• frumento (farro e grano Khorasan/Kamut)
• segale, orzo e avena
• lieviti in polvere
• pastelle o panati
• pane
• torte e prodotti di pasticceria
• cous cous
• insaccati o prodotti a base di carne preparata (hamburger, salsicce, prosciutto cotto, mortadella, altri preparati)
• pasta
• zuppe
• minestre
• salse

Come prevenire disastri?

La prima cosa è sicuramente la formazione del personale. Il personale deve essere aggiornato e formato specificamente sulla materia. Soprattutto deve conoscere le problematiche relative ai cibi e preoccuparsi delle eventuali intolleranze o allergie dei consumatori. Si consiglia, soprattutto, di prediligere per questo tipo di lavoro una persona disponibile all’ascolto.
Spesso i soggetti celiaci si sentono soli e non ascoltati nelle loro esigenze. Se opportunamente ascoltati e legittimati, saranno loro stessi, spesso, a indicare di cosa hanno bisogno.
Nell’ordine si rende necessario:

• Preparare il personale a fronteggiare questo tipo di necessità
• Individuare nelle pietanze servite gli eventuali allergeni
• Evidenziare in maniera chiara e intellegibile tali allergeni sul menu
• Dotarsi di un’attrezzatura sufficiente a evitare le contaminazioni incrociate durante le preparazioni

Usa la fantasia

I clienti celiaci spesso apprezzano moltissimo la previsione di un menù tutto per loro. Dovendosi, spesso, adattare a ciò che non fa male al loro corpo, si entusiasmano di trovare piatti studiati sulle base delle loro esigenze.
Dunque se vi sforzerete a venire loro incontro, il vostro sforzo sarà più che ripagato.
Prendete confidenza con farine di riso e amido di mais, gluten free e sbizzarritevi con gli esperimenti.
Se volete rimanere sul classico, potete proporre anche la pizza senza glutine, ormai uno standard nelle pizzerie di tutto il mondo.