Ristorazione 2026: consumi a 100 miliardi

Il mercato ristorazione 2026 parte da un traguardo importante. Nel 2025 i consumi nella ristorazione italiana hanno raggiunto i 100 miliardi di euro, confermando il ruolo centrale del fuori casa nell’economia nazionale. Anche il valore aggiunto del comparto cresce e arriva a 59,3 miliardi di euro, con un incremento reale dello 0,5%. Dietro questi numeri, però, emerge un quadro più articolato.

Il valore economico del settore continua ad aumentare, mentre altri indicatori raccontano una realtà più complessa. Le visite diminuiscono, il numero delle imprese si riduce, la produttività resta sotto pressione e il reperimento del personale continua a rappresentare una delle principali criticità.

È il segnale di un mercato che non smette di evolversi. Oggi la crescita non dipende soltanto dall’aumento dei clienti. Conta sempre di più la capacità di organizzare il lavoro, investire in tecnologia, migliorare l’efficienza e costruire un’esperienza capace di generare valore.

Per chi opera nella ristorazione professionale, il tema non è soltanto vendere di più, ma farlo in modo sostenibile e redditizio.

Un mercato da 100 miliardi che vale un terzo dei consumi alimentari

Il fuori casa rappresenta ormai una componente strutturale dei consumi alimentari italiani. Secondo il Rapporto Ristorazione 2026 di FIPE-Confcommercio, circa un terzo della spesa alimentare complessiva viene destinato alla ristorazione. Su consumi alimentari pari a 304 miliardi di euro, il comparto vale quindi circa il 33% del mercato. Si tratta di un peso economico rilevante.

Bar, ristoranti, pizzerie, mense, catering e locali rappresentano oggi uno dei principali motori della filiera agroalimentare italiana, influenzando produzione, distribuzione e innovazione. Nel 2025 la spesa nella ristorazione cresce del 3,7% a prezzi correnti.

Questo dato, però, non coincide con una crescita reale dei consumi. Quando si parla di valori “a prezzi correnti”, infatti, l’aumento incorpora anche l’effetto dell’inflazione e dei listini. In termini reali, cioè eliminando l’effetto dei prezzi, il mercato resta ancora del 5,4% inferiore ai livelli del 2019. È una distinzione importante.

Il valore complessivo del mercato aumenta anche grazie a uno scontrino medio più elevato. Questo non significa necessariamente che le persone frequentino più spesso ristoranti e bar. Per interpretare correttamente il settore bisogna quindi osservare insieme valore economico, numero delle visite e comportamenti dei consumatori.

Meno visite, maggiore valore medio per ogni occasione

Uno degli aspetti più interessanti del mercato ristorazione 2026 riguarda proprio il cambiamento delle abitudini di consumo. Nel 2025 sono state registrate circa 8 miliardi di visite nel principale perimetro della ristorazione italiana. Il numero appare enorme, ma rappresenta una leggera diminuzione rispetto all’anno precedente. Le visite calano infatti del 2%. Nello stesso periodo, però, lo scontrino medio sale a 10,70 euro, con una crescita del 3%. Questo significa che i clienti escono leggermente meno, ma tendono a spendere di più quando decidono di consumare fuori casa. Non si tratta soltanto di un effetto dei prezzi.

Sempre più consumatori scelgono con maggiore attenzione dove andare, privilegiando locali capaci di offrire qualità, identità e un’esperienza coerente con le proprie aspettative. Anche le diverse occasioni di consumo mostrano dinamiche differenti.

Il pranzo cresce dello 0,4%, sostenuto soprattutto dal turismo e dal tempo libero. Nelle città d’arte e nelle principali destinazioni turistiche, infatti, il pranzo continua a rappresentare un momento importante della giornata.

Più complessa la situazione per altri momenti di consumo:

• colazione -2%;
• cena -1%;
• aperitivo serale -5%;
• dopocena -1%, pur con un ritorno della Generazione Z.

Questi dati raccontano consumatori più selettivi. Le persone riducono le occasioni considerate meno significative e concentrano la spesa quando percepiscono un reale valore aggiunto. Per i ristoratori significa ripensare non solo il menu, ma anche il servizio, l’ambiente, la proposta gastronomica e il modo di comunicare con il cliente.

L’esperienza complessiva diventa parte integrante del prodotto.

Bar, ristoranti e ristorazione collettiva seguono traiettorie diverse

Il settore della ristorazione italiana conta 324.436 imprese attive. Si tratta di un sistema molto ampio, ma al suo interno convivono realtà con caratteristiche e prospettive differenti.

Nel complesso il numero delle imprese diminuisce dell’1%, ma l’andamento varia sensibilmente tra i diversi comparti.

I bar registrano la flessione più marcata (-2,2%), mentre i ristoranti e la ristorazione mobile mostrano una sostanziale tenuta (-0,4%). Crescono invece catering, banqueting e ristorazione collettiva, che segnano un +3,5%. La differenza non è casuale. Il bar tradizionale deve confrontarsi con margini spesso contenuti, uno scontrino medio limitato e costi di gestione sempre più elevati. Personale, energia e materie prime incidono in misura crescente sull’equilibrio economico dell’attività.

Per mantenere la redditività non basta aumentare il numero dei clienti. Diventa necessario ripensare l’offerta, differenziare i servizi e ottimizzare l’organizzazione del lavoro. Diversa la situazione della ristorazione collettiva e del banqueting. La crescita degli eventi aziendali, delle manifestazioni fieristiche, del turismo congressuale e dei servizi dedicati a scuole, aziende e strutture sanitarie sta creando nuove opportunità per gli operatori specializzati.

In questi segmenti la capacità organizzativa assume un peso determinante. Programmazione, standardizzazione dei processi e continuità delle forniture diventano elementi competitivi tanto quanto la qualità gastronomica.

Produttività e personale diventano priorità strategiche

Uno dei temi centrali del mercato ristorazione 2026 riguarda la produttività. Prendendo il 2019 come base 100, l’indice della produttività del lavoro scende a 93.

In pratica il settore continua a crescere soprattutto aumentando le ore lavorate, mentre il valore prodotto per ogni ora impiegata fatica a migliorare. A questo si aggiunge un’altra criticità.

Negli ultimi anni la ristorazione ha perso oltre 114.000 lavoratori dipendenti e circa un’impresa su due continua a dichiarare difficoltà nel reperire personale qualificato.

Il problema non riguarda soltanto cuochi e camerieri. Molte aziende cercano figure preparate nella gestione di cucina, nell’organizzazione del servizio, nella logistica e nell’utilizzo degli strumenti digitali. Per questo motivo cresce l’attenzione verso soluzioni capaci di aumentare l’efficienza operativa.

Tra le leve più importanti troviamo:

• migliore organizzazione dei turni;
• standardizzazione delle preparazioni;
• formazione continua del personale;
• digitalizzazione dei processi;
• riduzione delle attività ripetitive.

L’obiettivo non è sostituire il fattore umano, ma consentire alle persone di dedicare più tempo alle attività che generano valore per il cliente.

Gli investimenti diventano più selettivi

Nonostante il contesto complesso, le imprese continuano a investire. Nel biennio 2025-2026 il 42,2% delle aziende ha effettuato oppure programmato nuovi investimenti.

Nel dettaglio:

• 28,4% delle imprese ha investito nel 2025;
• 25,8% prevede interventi nel corso del 2026.

Il dato dimostra che gli operatori credono ancora nelle prospettive del settore. Cambia però il modo di investire. Ogni acquisto viene valutato con maggiore attenzione. Le imprese cercano soluzioni capaci di generare benefici concreti in termini di efficienza, produttività e riduzione dei costi.

Tecnologie di cucina e conservazione

Le nuove attrezzature aiutano a ridurre tempi di preparazione, consumi energetici e sprechi alimentari. Macchinari più evoluti consentono inoltre di standardizzare la qualità delle preparazioni e ridurre la dipendenza dalle lavorazioni manuali più complesse.

Digitalizzazione gestionale

Software dedicati a prenotazioni, magazzino, food cost, ordini, turni e analisi delle vendite stanno diventando strumenti sempre più diffusi. I dati permettono infatti di prendere decisioni più rapide e migliorare il controllo economico dell’attività.

Efficienza energetica

L’energia continua a rappresentare una delle principali voci di costo. Per questo molte imprese investono in sistemi di refrigerazione, cottura e conservazione progettati per limitare i consumi senza compromettere la qualità del servizio.

Esperienza del cliente

Anche gli ambienti continuano a evolversi. Format più riconoscibili, maggiore attenzione al design, comfort e identità gastronomica contribuiscono ad aumentare il valore percepito dell’esperienza e a sostenere lo scontrino medio.

I nuovi modelli che possono sostenere la crescita

La crescita della ristorazione non dipenderà da un solo modello di business. Alcune formule mostrano però una capacità di adattamento superiore.

Tra queste troviamo:

• ristorazione organizzata in catena;
• format multicanale;
• catering e banqueting;
• ristorazione collettiva;
• attività legate al turismo.

Le catene, in particolare, registrano un aumento delle visite dell’1%. La loro forza risiede nella capacità di offrire un’esperienza riconoscibile, processi standardizzati e una gestione più efficiente dei costi. Questo non significa che le attività indipendenti siano destinate a perdere competitività. Al contrario. I locali che riescono a costruire un’identità chiara, valorizzare il territorio e offrire un’esperienza distintiva possono continuare a differenziarsi con successo.

Sempre più spesso il cliente sceglie un locale non soltanto per mangiare bene, ma per vivere un’esperienza coerente con i propri valori e le proprie aspettative.

Gli indicatori che ogni impresa dovrebbe misurare

In un mercato sempre più competitivo, prendere decisioni basandosi soltanto sulle impressioni non basta più. Monitorare alcuni indicatori consente di individuare tempestivamente punti di forza e aree di miglioramento. Tra i principali parametri da osservare rientrano:

• food cost per piatto;
• costo del lavoro;
• scontrino medio;
• rotazione dei tavoli;
• incidenza degli sprechi;
• consumi energetici;
• redditività delle diverse fasce orarie;
• performance dei canali di prenotazione.

Questi dati aiutano a comprendere dove intervenire per migliorare l’efficienza e aumentare la redditività senza compromettere la qualità del servizio.

Un settore che cresce investendo in qualità ed efficienza

Il mercato ristorazione 2026 conferma la vitalità del fuori casa italiano. I consumi raggiungono i 100 miliardi di euro, ma la crescita si accompagna a nuove sfide. Personale, produttività, organizzazione e capacità di investimento saranno i fattori che distingueranno le imprese più competitive.

In questo scenario diventa fondamentale confrontarsi con le innovazioni del settore, scoprire nuove tecnologie e creare relazioni lungo tutta la filiera. Gustus 2026, in programma dal 15 al 17 novembre alla Mostra d’Oltremare di Napoli, rappresenterà un’occasione per produttori, ristoratori, distributori e fornitori di conoscere le soluzioni che stanno trasformando la ristorazione professionale.