Pesce abbattuto: che significa e perché è importante

Per abbattimento del pesce si intende la messa in atto di un procedimento volto ad eliminare dall’alimento i parassiti e, in particolare, l’anisakis, una specie di parassita nematodi patogeni che può causare l’infezione chiamata “anisakiasi”. Per capire meglio cos’è il pesce abbattuto e come avviene l’abbattitura, in seguito cercheremo di fornire una serie di informazioni.

A cosa serve l’abbattimento del pesce

Nei pesci sono soliti nascondersi dei parassiti, i quali, in alcuni casi, possono essere addirittura letali se ingeriti dall’uomo. In genere, per eliminare tale rischio basta cuocere il pesce, ma ci sono casi in cui questo non è sufficiente. Per il sushi, ad esempio, è necessario mettere in pratica il processo di abbattimento. Pertanto, tale procedimento serve a non incorrere in alcune conseguenze dannose per la salute, che possono consistere in sintomi come diarrea e vomito.

Tra i parassiti che provocano maggiori danni c’è l’anisakis, che, come abbiamo già accennato, è una specie di parassita nematodi patogeni alla base dell’infezione “anisakiasi”. Una falsa credenza popolare vuole che questa malattia sia diffusa solo in Giappone. In realtà, pur essendo sicuramente più alta l’incidenza nel paese, essa è diffusa anche in altre parti del mondo. Il motivo per cui in Giappone è più presente è che il processo di abbattimento qui avviene in modo diverso: spesso i ristoratori tendono a lavorare il pesce in cucina ancora vivo, uccidendolo davanti agli occhi dei clienti. Si tratta dunque di un pesce appena pescato, a cui ovviamente sono associati rischi maggiori.

Il primo passaggio del procedimento consiste nel congelare il pesce per almeno 24 ore ad un a temperatura di – 20°. A tal proposito, è necessario procurarsi uno strumento fondamentale per garantire un buon risultato, ovvero l’abbattitore professionale. Impiegando questo strumento sarà infatti possibile eliminare qualsiasi tipo di batterio o parassita, garantendo la massima sicurezza.

Normativa e leggi

La pratica dell’abbattimento del pesce è stata oggetto anche di alcune leggi. La prima di queste risale al 1992 ed è la direttiva “Misure urgenti per la prevenzione delle parassitosi da Anisakis”, con la quale si imponeva di congelare alcuni tipi di pesce a – 20° per 24 ore. Segue poi il regolamento europeo 853/2004, il quale stabilisce l’obbligo di abbattimento per tutti i pesci destinati ad essere consumati crudi o marinati. Il regolamento chiarisce anche quali pesci devono essere abbattuti, facendo riferimento a qualsiasi specie ittica. Ciò che potrebbe variare tra le varie specie è il livello di controllo, che risulta essere più alto in quei pesci, come il pesce azzurro, che presentano rischi più elevati.

Più recente è invece il decreto del Ministero della Salute del 17 luglio 2013, che impone di fornire una serie di informazioni a tutela dei consumatori, stabilendo inoltre che:

“In caso di consumo crudo, marinato o non completamente cotto il prodotto deve essere preventivamente congelato per almeno 96 ore a 18 °C in congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle.” 

Abbattere il pesce in casa

Molti si chiedono se sia possibile effettuare l’abbattimento del pesce autonomamente a casa. La risposta a questa domanda è si, ma bisogna fare attenzione ad una serie di fattori. In primis, bisogna avere un freezer molto potente, la cui durata del congelatore deve durare circa 96 ore. Tuttavia, i freezer normali possono essere danneggiati e un eventuale malfunzionamento rischia di compromettere l’intero lavoro.

Una soluzione molto più pratica potrebbe essere quella di acquistare il pesce abbattuto nei supermercati o nelle pescherie. Qui, infatti, sarà possibile consultare le etichette, la carta d’identità del pesce, dove poter capire la provenienza e la data di pesca e lavorazione. Può essere utile anche chiedere ulteriori informazioni al venditore. Così facendo, si potrà avere un quadro completo sulla qualità del pesce.

Le differenze tra pesce abbattuto e congelato

Un’ultima cosa da chiarire è la differenza che intercorre tra il pesce abbattuto e quello congelato. Infatti, spesso si tende a confondere tra loro questi due procedimenti, ma in realtà esiste una fondamentale differenza. Il processo di congelamento comporta la formazione di cristalli di ghiaccio più grandi a confronto al processo di abbattimento. Tali cristalli tendono a danneggiare le proteine.