Esponi Visita

Frollatura della carne: che cos’è e perché è importante

La frollatura della carne è un metodo per rende la carne più saporita e digeribile. Inoltre, il processo consente anche di prevenire le reazioni chimico-fisiche che sono alla base dell’irrigidimento della carne. La frollatura è un metodo diffuso soprattutto nei paesi anglosassoni, ma negli ultimi anni si sta diffondendo anche nel nostro paese.

In questo articolo cercheremo di capire meglio come funziona questo processo e quali sono i vantaggi.

Le tecniche di frollatura della carne

Per capire cos’è la frollatura è necessario innanzitutto specificare che esistono diverse tecniche, che variano in base ai diversi tipi di carne. In particolare, abbiamo le frollature brevi, una tecnica iniziata a diffondersi agli inizi degli anni ’90, in contemporanea alla proliferazione delle catene di distribuzione. D’altronde, questo tipo di frollatura è molto economico, elemento che ne ha favorito l’ampia commercializzazione. Con questo metodo la carne viene frollata in tagli più piccoli.

Esiste poi la frollatura a secco, la quale si effettua all’interno di stagionatori ad una temperatura impostata intorno ai 4 gradi. Attraverso tale processo si favorisce lo scurimento della carne e la perdita di peso della carcassa.

Inoltre, c’è anche la frollatura sottovuoto, la quale si basa sul principio fisico per il quale in mancanza di ossigeno la carne espelle i liquidi, curando un ambiente umido, che a sua volta permette di frollare più velocemente la carne.

Vantaggi della frollatura della carne

Come abbiamo già accennato all’inizio, la frollatura della carne è caratterizzata da una serie di benefici. Innanzitutto, questo processo consente di ottenere una carne non solo più saporita e con un gusto più intenso, ma anche molto più tenera e morbida. Inoltre, la carne risulta essere anche più compatta, grazie alla minore presenza di acqua

Infine, è da rilevare anche una maggiore sicurezza, in quanto la frollatura avviene in ambienti refrigeranti protetti. Chiaramente, l’insieme di tali benefici può essere ottenuto solo se la frollatura viene effettuata in modo lento e a temperature costanti.

I tempi per la frollatura della carne

Chiarito il significato della frollatura della carne e individuati i vantaggi di questo metodo, è ora opportuno capire quanto tempo è necessario per la realizzazione della frollatura. In realtà, non esiste un tempo standard a cui fare riferimento, ma esso varia in base alla maturazione che si intende dare alla carne.

Ad ogni modo, si va da un tempo minimo di 30 giorni, un periodo che assicura comunque l’ottenimento di una carne tenera, fino ad un massimo di 130/180 giorni, un periodo adatto a chi intende realizzare una carne con un sapore intenso. Nel mezzo, c’è un tempo di 60/90 giorni, che permette di ottenere un buon sapore.

Come capire se una carne frollata è andata a male

La frollatura non è un processo complesso, ma può capitare che durante la lavorazione si commetta qualche errore. Inoltre, come dimostrato da numerosi studi, bisogna sapere che non tutti le carni possono essere frollate. È altrettanto importante capire se una carne frollata è andata a male, il che è molto semplice. Basta semplicemente capire se la carne ha un aroma poco gradevole. In caso contrario, significa che la carne non è maturata e la frollatura non ha funzionato, probabilmente a causa di una errata nutrizione di batteri, che hanno compresso la qualità della carne.